Moussaka ( / m Û s ɑː k ə / , UK tevens / ˌ m ü s ə k ɑː / , VS eveneens / ˌ m ü s ɑː k ɑː / ) is een aubergine – of aardappelproducten schotel, waaronder vaak gemalen vlees , dat veel voorkomt in Egypte , de Balkan en het Midden-Oosten , met veel lokale en regionale variaties.

De bekendste versie in Europa en Amerika is de Griekse variant die in de jaren twintig door Nikolaos Tselementes is gemaakt . Veel versies hebben een toplaag van saus op basis van melk, verdikt met ei ( vla ) of bloem ( bechamelsaus ). In Griekenland is het gerecht gelaagd en wordt het meestal warm geserveerd.

De versies in Egypte , Turkije en het Midden-Oosten zijn behoorlijk verschillend. In Egypte kan Messa’aa zowel veganistisch of vegetarisch als met vlees worden gemaakt; in alle gevallen is het hoofdingrediënt de gebakken aubergines. In Turkije bestaat mussaka uit dun gesneden en gebakken aubergine geserveerd in een vleessaus op basis van tomaten, warm of op kamertemperatuur. In Saoedi-Arabië wordt muṣagga’a heet gegeten, maar in andere Arabische landen wordt het vaak koud gegeten, maar af en toe ook heet.

Namen en etymologie

De Engelse naam voor moussaka is ontleend aan het Grieks mousakás ( μουσακάς ) en aan andere Balkantalen , allemaal ontleend aan het Ottomaanse Turks , dat het op zijn beurt ontleende aan het Arabische musaqqa’a ( مسقعة , lit. ‘dat wat met vloeistof wordt gevoed’). ^[1] of musaqqa’a ( مصقعة , lit. ‘gestampt’ of ‘koude’). Het woord wordt voor het eerst geattesteerd in het Engels in 1862, geschreven mùzàkkà . ^[1]

Voorbereiding

Griekenland

Moussaka en Griekse salade bij een taverna in Griekenland

De meeste versies zijn voornamelijk gebaseerd op gebakken aubergine (aubergine) en tomaat , meestal met gehakt, meestal lamsvlees. De Griekse versie bevat lagen vlees en aubergines, gegarneerd met een bechamelsaus (“witte”) en gebakken.

De moderne Griekse versie is gemaakt door de in Frankrijk opgeleide Griekse chef-kok Nikolaos Tselementes in de jaren 1920. ^[2]^[3] Zijn recept heeft drie lagen die afzonderlijk worden gekookt voordat ze worden gecombineerd voor de laatste bak: een onderste laag gesneden aubergine gebakken in olijfolie; een middelste laag gemalen lamsvlees, licht gekookt met gehakte of gepureerde tomaten, ui, knoflook en kruiden ( kaneel , piment en zwarte peper ); en een toplaag bechamelsaus of hartige vla . ^[4]

Er zijn variaties op dit basisrecept, soms zonder topsaus, soms met andere groenten. Dergelijke varianten kunnen, naast de plakjes aubergine, gesauteerde plakjes courgette (courgette), voorgebakken aardappelschijfjes of gebakken champignons zijn . Er is een fast-day ( veganistische ) versie in het kookboek van Tselementes, die geen vlees of zuivelproducten bevat, alleen groenten (gemalen aubergine wordt gebruikt in plaats van gemalen vlees), tomatensaus en broodkruimels. ^[4]

Een andere variant is (melitzanes) Papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( lit. ‘aubergine, kleine schoen stijl’), die bestaat uit hele kleine aubergine gevuld met gehakt en overgoten met bechamelsaus en gebakken.

Andere landen van Zuidoost-Europa

Aardappelmoussaka bereid in Macedonië

In Albanië , ^[5] Bulgarije , ^[6] het voormalige Joegoslavië , ^[7]^[8]^[9] en Roemenië worden aardappelen gebruikt in plaats van aubergine-, varkens- of rundergehakt, en de bovenste laag is meestal melk of yoghurt gemengd met rauwe eieren, soms met een kleine hoeveelheid bloem toegevoegd. Er is ook een versie met drie lagen: de onderste laag bestaat uit gemalen varkensvlees en rundvlees, de middelste laag uit aardappelschijfjes en de bovenste laag is typisch een vla . Elke laag wordt op zichzelf gekookt en gelaagd in een pan en gebakken tot de bovenkant bruin is.

De Roemeense versie wordt meestal gemaakt met aardappelen of aubergine of kool. De lagen beginnen met de groente, dan de laag vlees (meestal varkensvlees), dan groenten, totdat de pot vol is. Soms worden broodkruimels gebruikt voor toppings, soms plakjes tomaat en geplette kaas. De pot wordt vervolgens gevuld met tomatensaus. Er is ook een pastavariant, waarbij pasta wordt gebruikt in plaats van groenten. De “vasten” variant, die vegan is , vervangt vlees door champignons of een mix van gebakken uien en rijst.

In de rest van de Balkan is de bovenste laag vaak een vla : dit is de versie die in het VK is geïntroduceerd door Elizabeth David ‘s Mediterranean Cookery en waar het de gebruikelijke presentatie blijft. Geraspte kaas of broodkruimels worden er vaak bovenop gestrooid.

Levant

In de Levant is moussaka een gekookt gerecht dat voornamelijk bestaat uit tomaten en aubergines, vergelijkbaar met Siciliaanse caponata , en kan ook kikkererwten bevatten . Het kan koud als mezze- gerecht worden geserveerd , of warm.

Egypte

De Egyptische versie van moussaka is gemaakt van laagjes gebakken aubergines ondergedompeld in tomatensaus en vervolgens gebakken. Voor het bakken wordt meestal een laag gekruid gekookt rundergehakt tussen de aubergines toegevoegd. Het gerecht kan warm worden geserveerd, maar wordt meestal een dag of wat gekoeld om de smaak te verbeteren.

kalkoen

Moussaka en pilaf in Turkije

Turkse musakka is niet gelaagd. ^[10] In plaats daarvan wordt dun gesneden aubergine gebakken en geserveerd in vleessaus op basis van tomaten, gekruid met groene pepers , knoflook en uien . ^[11] Het wordt over het algemeen gegeten met pilav en cacık . Er zijn ook varianten met courgette (courgettes, kabak musakka ), wortelen ( havuç musakka ) en aardappelen ( patates musakka ).