PICANHA

is een deel van het rund dat populair is in Portugal en Brazilië. In deze regio’s wordt het picanha genoemd en deze naam wordt internationaal steeds meer gebruikt. Staartstuk bestaat uit de tweehoofdige dijspier en het omliggende vet.Noord-Amerikaanse slagers snijden de picanha veelal in verschillende delen, zoals kogelbiefstuk, bovenbil en lende.

In Brazilië

In Brazilië is picanha doorgaans het kostbaarste stuk vlees. Het omliggende vet wordt in Brazilië meestal niet verwijderd en wordt daardoor meegenomen in het bereidingsproces. In bijvoorbeeld de Verenigde Staten wordt het vet vooraf weggesneden, tenzij de klant anderszins verzoekt.

Geschiedenis

Het begrip picanha stamt mogelijk van het woord picana, de aanduiding voor een paal die gebruikt werd door veehouders in het zuiden van Spanje en Portugal (voornamelijk de Alentejo) om hun kudden te hoeden. Deze veehouderijtechniek werd door Portugese migranten meegebracht naar Brazilië. Uiteindelijk zou de term ‘picanha’ in Brazilië de betekenis gekregen kunnen hebben van het vleesstuk waar het rund door de veehouders werd gepord. Deze oorsprongsverklaring is echter betwistbaar.?Bron wikipedia

Picanha

Biefstuk staart stuk

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 15

Cook Time 1

Total Time 1 15

Course Hoofdgerecht

Cuisine Brasiliaans

Servings 2 personen

Calories 45 kcal

Equipment

BBQ , Oven , Braadpan, of Gril pan

Ingredients

1 stuk Picanha

Instructions

Picanha ruim vooraf uit de koude koelkast halen. dit is te meten met een thermometer rond de 20 graden
Maak nu met een mes in de vetrand van het vlees een ruitmotief snijden. Probeer niet door de vetrand te snijden.
doe dit ook aan de achterkant
kruid je vlees
Maak nu je keuze BBQ pan of oven
kies je voor de :
Een braadpan of grilpan, olie of boter is niet nodig, verhitten op een hoog vuur. Doe dit gedurende 2 tot 3 minuten en zet het vuur daarna lager.
Leg het vlees met de vetrand in de pan en bak het vlees 2 minuten. Daarna omdraaien en de andere kant 4 minuten bakken.
Kies je voor de BBQ:
Besprenkel royaal met grof zeezout en verse peper uit de molen. Royaal betekend een koffiekopje vol, 2 delen zout, 1 deel peper. Laat dit een half uur pekelen(intrekken). Klop voor de bereiding het stuk vlees goed af door er hard tegenaan te slaan terwijl het hangt. Het zogenaamde mattenklopper-effect. Alles wat er aan blijft zitten mag gebakken worden. Bak de vetzijde van de Picanha ongeveer 15 seconden boven directvuur totdat het vet iets begint te smelten. Leg het vlees indirect met de vetkant naar boven terwijl de temperatuur in de bbq tussen de 120ºC en 140ºC is. Wanneer de kern van het vlees 45ºC is geworden kan het direct afgegrild worden.
Wissel elke kant elke 10 seconden af en probeer te veel vlammen zoveel mogelijk te voorkomen. Hierdoor loopt het risico op verbranding enorm op.
Wanneer de buitenkant een mooie kleur heeft gekregen (ongeveer 2 a 3 minuten) mag het 20 minuten rusten onder aluminiumfolie. Pak het vlees NIET stevig in want dan slaat alle warmte naar binnen en loop je het risico dat het veel te gaar wordt. Een kerntemperatuur van 52ºC wil zeggen dat de Picanha medium rare is.
Smakelijk!
Wij kiezen voor de oven:
verwarm de oven voor 90 graden
Doe het vlees in een ovenschaal of op een plaat maar met de vetrand naar boven.
Plaats de ovenschaal in de oven. Controleer met een thermometer wanneer te vlees in de kern een temperatuur bereikt heeft van 50 tot 52 graden.
Dan de ovenschaal uit de oven halen en het vlees losjes afdekken met aluminiumfolie. 5 Minuten laten rusten.
Dan de ovenschaal uit de oven halen en het vlees losjes afdekken met aluminiumfolie. 5 Minuten laten rusten
Dan kan het vlees tegen de draad in in plakken gesneden worden.
Eet smakelijk
In 100 gram circa 19,5 gram eiwit, 26,5 gram vet, koolhydraten 0 gram.