advanced divider

Mijn Keuken

Leuke en heerlijke recepten

Alles over biefstuk
Verschillende soorten biefstuk

Welke verschillende soorten biefstuk zijn er,

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas. 

 

 

Bereiding

Bereiding

Welk soort biefstuk moet je kopen, hoe lang moet je het bakken en moet je het vlees wel of niet laten rusten.

Het belangrijkste van biefstuk bakken – naast de kwaliteit van het vlees – is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees. Hierdoor ‘krimpt’ het vlees waardoor de textuur veranderd en het vlees taai kan worden.

Als je de biefstuk gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees – net zo lang als dat je het gebakken hebt – rusten. Hierdoor zal het smaakvolle vocht zich gelijkmatig verspreiden en het vlees behoorlijk malser worden.

Houdt er rekening mee dat het garingsproces van het vlees tijdens het rusten nog door gaat!

De biefstuk moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Je snijdt dwars op de draad, waardoor de spiervezels verkort worden en het vlees malser en fijner is om te eten.

Vaak wordt aanbevolen om een biefstuk na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld. Ik zout het vlees altijd vlak voordat het de pan in gaat.

De termen voor de cuisson (gaarheid) van de biefstuk zijn:

NederlandsFransEngelsDuits
Bijna rauwBleuVery rareBlau
RoodSaignantRareBlutig
RoséÁ pointMediumRosig
DoorbakkenBien cuitWell-doneDurch



Gaarheid diverse talen biefstuk

De termen voor de cuisson (gaarheid) van de biefstuk zijn:

 

NederlandsFransEngelsDuits
Bijna rauwBleuVery rareBlau
RoodSaignantRareBlutig
RoséÁ pointMediumRosig
DoorbakkenBien cuitWell-doneDurch
Temperatuur Gaarheid

Biefstuk van de haas

180 gram/3 cm dik:

Kerntemperatuur (±)Baktijd per kant:

Bijna rauw            42-50°C     1,5 minuut

Rood                     53-55°C     2   minuten

Rosé                      60-65°C     3   minuten

Doorbakken>       70°C >        4    minuten

Ossenhaas

Ossenhaas

De ossenhaas ook wel runderhaas genoemd is de benaming voor een deel van de lende (rug) van het rund. Aangezien dit vleesdeel altijd uit het rund wordt gesneden en slechts zelden uit een gecastreerde stier of os (rund), vinden sommigen de benaming runderhaas nauwkeuriger. Deze spier, de musculus psoas major, ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt via het bekken door tot het bovenbeen bij de heup. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de (minder goed eetbare) ketting van de runderhaas.

De kop wordt veelal tot puntjes, filet mignon of kleine tournedos gesneden, het middenstuk wordt gesneden in chateaubriand als een dubbele portie of als tournedos in een enkele portie en de punt als filet mignon (kleinere medaillons) of in puntjes.

Als de lende niet gesplitst wordt en de entrecote (dunne lende) en runderhaas nog via de lendenwervel met elkaar verbonden zijn en in steaks wordt gehakt of gezaagd, spreekt men van een T-bonesteak.

Ossenhaas Chateaubriand

Chateaubriand

Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden. De chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas en is een portie voor minimaal twee personen.

We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid. Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de ‘gewone’ biefstuk.

Haasbiefstuk

Haasbiefstuk

Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. Het gemiddelde gewicht hiervan bedraagt ongeveer 100 gram.

Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje. Beide biefstukken blijven door het opbinden mooi hoog tijdens het bakken.

Tournedos

Tournedos

Tournedos – uit welk deel van de koe?

TournedosTournedos, ook wel ossenhaas, biefstuk van de haas, filet, tenderloin. Wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund (zie afbeelding). Het heeft geen bot. Er is nogal wat verwarring over “gewone” biefstuk en tournedos. Toch is het simpel: een koe is een dier, niet elk dier een koe. Zo ook de tournedos: elke tournedos is biefstuk, lang niet elke biefstuk is tournedos. De tournedos is een vrij klein stuk in de koe, en in elk beestje zitten er maar 2 (links en rechts van de wervelkolom). Het is uitermate zacht vlees en daarom erg geliefd. Schaars en geliefd, iedere econoom weet het….dat drijft de prijs op.

Tournedos: punt, middenstuk en kop

De tournedos heeft een punt, een kop en het middenstuk. Hoewel even zacht van smaak zijn deze delen niet allemaal een groot. Van de punt snijdt men de kleinere cuts zoals filet mignon. De kop wordt door sommige slagers gebruikt voor Chateaubriand (wij snijden deze van het middenstuk van de haas). Andere slagers maken ook van de kop tournedos, meestal de wat zwaardere. Het middenstuk is typisch voor de tournedos, de haasbiefstuk. De allerlaatste puntjes gaan bij ons aan onze ossenhaasspiezen. Puntjes verkopen wij ook apart. Deze ossenhaaspunten zijn uitermate geschikt voor allerlei zelfgemaakte brochettes, boeuf Bourguignon, fondue, bœuf Stroganoff en dergelijke.

Tournedos – waarom heet die eigenlijk zo?

Nou, over een apart verhaal gesproken…. Laten we beginnen bij het begin. Wat wij in Nederland tournedos noemen, noemen de Fransen filet. Wat de Fransen van oorsprong tournedos noemen is een biefstuk van de haas die met vet spek gebardeerd (omwikkeld) wordt en wordt gebakken of gegrild. Maar nu de oorsprong van de benaming …..het is een hele controverse, en die woedt al jaren: Auguste Escoffier, de grondlegger van de Franse cuisine, zei er dit over, al in 1903: « Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une ni à déterminer l’autre pour que nous reprenions le sujet… » . Met andere woorden: ”We hebben het er al jaren over en we zijn het er nog steeds niet over eens. Misschien is het tijd om ons te richten op het gerecht, en niet op de herkomst van het woord”. Waarom maakte Escoffier zich eigenlijk zo druk? Nou, eenvoudig omdat “tourne-dos” een term was in de Franse levensmiddelenhandel die nou niet bepaald gunstig klonk: letterlijk “de rug draaien” was een term die werd gebruikt wanneer de vleeshouwer, visboer of restaurateur zijn waar ondersteboven legde, in de hoop dat de koper dan niet zag dat het niet meer al te vers was…. Het is dan ook daarom dat sommigen van mening zijn dat het barderen van de ossenhaas niet begon als een culinaire goddelijke greep, maar als noodzaak om te verbloemen dat het vlees eigenlijk over datum was…

 

Uit welk dier komt tournedos?

Tournedos is rundvlees natuurlijk, maar dat wist u al. Maar daar zit ook heel veel verschil in: wij produceren onze Europese tournedos bijvoorbeeld van streng geselecteerde vleesvee- en dubbeldoelrassen uit Europa, hoofdzakelijk Zuid-Duitsland en Oostenrijk. Specialty-rassen voeren we natuurlijk ook. Zo hebben we ook tournedos uit Zuid-Amerika, soms ook uit Australië. Ook een lust voor het gehemelte!

Wat kun je ermee?

Tournedos is een vrij veelzijdig stuk vlees. Tournedos kan rauw worden gegeten als carpaccio , het kan worden gegrild of gebakken. Tournedos is lekker uit de pan, op de steengrill en op de barbecue. Aan één stuk kan tournedos ook prima in de oven worden gebraden. Er zijn ook prachtige recepten in omloop voor Beef Wellington, tournedos uit de oven in een deegkorst (en croûte). Probeer en varieer!

Bereidingswijze van tournedos

Tournedos is mager vlees en hoeft niet lang te worden gebakken. Doet u dat wel, dan kan het vlees “doorslaan” en taaier worden dan nodig. Dat zou jammer zijn. Na het bakken even laten rusten voordat u serveert – dan komen alle sappen van de tournedos op de juiste plaats en wordt hij nog malser. En dan…aan tafel! Een andere methode die bij de betere “kookgekken” in trek is, is het vlees gevacumeerd laten garen tot 50℃ (sous-vide) en vervolgens heel snel (paar seconden) op heel hoog vuur van een korstje voorzien (Maillard-methode).

Well done, medium, rare?

Ook wel, respectievelijk, bien cuit, à point, saignant. We hebben het over de mate van garing. Wij adviseren: een mooie tournedos hoort rare tot medium rare, maar het is uiteraard een kwestie van smaak. Raadpleeg onze kerntemperaturentabel voor meer informatie over het garen van tournedos. Eet smakelijk!

Kalfstournedos, hebben we die ook?

Bien sur! Uiteraard! We noemen hem gemakshalve kalfshaas.

Filet mignon

Filet mignon

 Frans:  ‘ “tender, gevoelig of fijn filet”‘ ) is een steak stuk vlees uit de kleinere uiteinde van de varkenshaas , of psoas major van het karkas, meestal een stuur of vaars . In het Frans wordt deze snit altijd filet de bœuf genoemd (“runderfilet”), aangezien filet mignon verwijst naar varkenshaas.

De ossenhaas loopt langs beide zijden van de ruggengraat en wordt meestal geoogst als twee lange slangvormige stukken rundvlees. De ossenhaas wordt soms heel verkocht. Wanneer gesneden langs de korte afmeting, waardoor ongeveer ronde sneden en buisvormige sneden worden gemaakt, worden de sneden ( filets ) vanaf het kleine voorste uiteinde beschouwd als filet mignon. Die uit het centrum zijn tournedos ; Sommige slagerijen in de Verenigde Staten noemen echter alle soorten varkenshaas “filet mignon”. In feite kan de vorm van de echte filet mignon een belemmering zijn bij het koken, dus de meeste restaurants verkopen steaks vanaf het brede uiteinde van de varkenshaas – het is zowel goedkoper als veel presentabeler.

De ossenhaas is het meest malse stuk rundvlees, waardoor het een van de meest gewilde stukken is. Dit, in combinatie met de kleine hoeveelheid die wordt gegeven door een enkele stuurman of vaars (niet meer dan 500 gram), maakt filet mignon over het algemeen de duurste snede. Omdat de spier niet belastend is, bevat hij minder bindweefsel dan andere snijwonden en is hij dus malser. Het is echter over het algemeen niet zo smaakvol als sommige andere stukken rundvlees (bijv. Oerribstukken). Om deze reden wordt het vaak omwikkeld met spek om de smaak te versterken en / of geserveerd met een saus.

Hollandse biefstuk

Hollandse biefstuk

De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar. Het vlees mag van binnen rauw blijven.

 

Entrecote

Entrecote

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje.

Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het rib gedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lende stuk, in het Frans contrefilet genoemd.

Sirloin

Sirloin

De sirloin steak is een biefstuk, gesneden vanaf een lagere positie van de ribben. De steaks horen bij de klasse ‘premium steaks’. Sirloin is hiervan het goedkoopste, omdat dit vlees, vergeleken met ander hoogwaardig rundvlees, het minst mals is. Sirloin biefstuk wordt gesneden van het achterste deel van de dunne lende van een rund.[1]

Het woord sirloin komt uit het Frans, van het woord “surlonge“, wat van “sur la longe” komt en ‘op de lendenen’ betekent, de plaats waar dit stuk vlees vandaan komt.

Porterhouse steak

Porterhouse steak

De T-bone en porterhouse zijn steaks van rundvlees gesneden uit de korte lendenen (de lendenen genoemd in landen van het Gemenebest en Ierland ). Beide steaks bevatten een “T” -vormige lendenwervel met aan weerszijden secties van de buik in de buik . Porterhouse-steaks worden gesneden aan de achterkant van de korte lende en bevatten dus meer ossenhaas , samen met (aan de andere kant van het bot) een grote biefstukT-bone steaks worden dichter bij de voorkant gesneden en bevatten een kleiner deel van de varkenshaas. Het kleinere deel van een T-bone, wanneer het alleen wordt verkocht, staat bekend als filet mignon , vooral als het wordt gesneden vanaf het kleine voorste uiteinde van de varkenshaas.

Er is onder experts weinig overeenstemming over hoe groot de ossenhaas moet zijn om een T-bone steak te onderscheiden van een porterhouse. De United States Department of Agriculture ‘s Institutional aankoop van vlees Specificaties staat dat de rosse buurt van een porterhouse moet ten minste 1,25 inch (32 mm) breed op het breedste, terwijl die van een T-bone moet ten minste 0,5 inch (13 mm ) breed. Steaks met een grote ossenhaas worden echter vaak een “T-bone” genoemd in restaurants en steakhuizen, ondanks dat ze technisch gezien porterhouse zijn. [1]

Vanwege hun grote formaat en het feit dat ze vlees bevatten van twee van de meest gewaardeerde stukken rundvlees (de korte lendenen en de ossenhaas), worden T-bone steaks over het algemeen beschouwd als een van de steaks van de hoogste kwaliteit, en de prijzen bij steakhuizen zijn dienovereenkomstig hoog. Porterhouse-steaks worden nog meer gewaardeerd vanwege hun grotere ossenhaas.

In de Verenigde Staten heeft het T-bone de vleessnijclassificatie IMPS 1174; het portiershuis is IMPS 1173.

In Brits gebruik, gevolgd in de landen van het Gemenebest, betekent “porterhouse” vaak een Britse entrecote (dwz Amerikaanse biefstuk) op het bot, dat wil zeggen zonder de ossenhaas aan de andere kant van T-bone. [2] Tegenwoordig bieden sommige Britse on-line slagers echter ook Amerikaanse steaks aan. [3]

In Nieuw-Zeeland en Australië is een Porterhouse biefstuk van het bot.

T-Bone steak

T-Bone steak

Tournedos en T-Bone

Voor echte kookgekken is het geen geheim; de wat minder anatomisch onderlegde keukenfanaten weten het wellicht niet: de tournedos (ossenhaas) is het kleine gedeelte van de T-Bone zie afbeelding). Het T-vormige bot van de ruggenwervel maakt de scheiding tussen de tournedos en de entrecote.

T-bone steak

 

Rib-Eye

Rib-eye

Rib eye of rib-eye steak is rundvlees afkomstig van de rib van een rund, maar zonder het bot.

Het wordt gezien als een soort biefstuk, maar het vlees is gemarmerd met vet. Soms bevat een rib eye een relatief groot stuk vet.

Het Franse woord entrecote betekent letterlijk tussen de ribben. Dit stuk vlees werd traditioneel dan ook uit het ribgedeelte gesneden. Tegenwoordig wordt de entrecote echter uit de lende gesneden.

Een tomahawk is hetzelfde als een rib eye maar dan met een lang stuk bot er aan.

De cowboy steak is hetzelfde als een rib-eye waarbij de de rib niet uit het vlees gesneden wordt. Wanneer het bot wordt verwijderd houd je dus de rib-eye over.


Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt kogel genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit.

Door de minder spieren, is de kogelbiefstuk malser is dan een gewone biefstuk.

Rumpsteak

Rumpsteak

De dikke lende, ook wel heupstuk, kleinhoofd of dikke ziel genoemd, wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. De zijlende is hier een deel van en dit heeft een fijne vleesdraad en is – op de ossenhaas na – het meest malse stukje vlees. Daarom werd het ook wel door de slagers imitatie ossenhaas genoemd. Hieruit wordt ook de rumpsteak gesneden: dit is een korte, dikke en malse biefstuk welke ideaal is om te roosteren of om er carpaccio van te maken.

Verschillende soorten biefstuk

Côte de boeuf

Côte de boeuf

De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk; vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been. Als het been eruit gehaald is, wordt het ‘entrecote van de zesrib’ genoemd.

 

Bavette

Bavette

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit ‘vergeten’ stuk vlees komt uit de zogenaamde vang (stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) en wordt daarom ook wel vanglap genoemd.

Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Taai is het niet, maar je moet er alleen wel iets meer op kauwen.

Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). Het vlees kan van binnen heel goed rauw blijven.

Hier vind je een recept van de Bavette en Noedels met bavette.

 

Diamanthaas of Jodenhaas
 

Diamanthaas of Jodenhaas

Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Orthodoxe Joden mogen geen vlees van de achterbout eten.

Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het is het meest malse stuks vlees/spier tussen de schouders.

Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken

Flat iron steak

Flat iron steak

Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht. Het is een rechthoekig stuk vlees en dit is een stuk goedkoper als de andere soorten biefstuk.

Marineer het vlees voordat je het heel kort aanbakt in een grillpan of op de barbecue.

Longhaas

Longhaas

Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Dit spiervlees heeft een vrij grove structuur.

Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Dit stuk vlees is – mits het lang genoeg heeft gerijpt – heerlijk mals, sappig en smaakvol.

Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Vaak wordt gezegd dat slagers dit lekkere stuk voor zichzelf houden.

Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken. Rood (of rosé) is het vlees het lekkerst.

Deze recepten met longhaas zijn het proberen waard: Taco tubs gevuld met longhaas en Stokbrood longhaas.

Verschillende soorten biefstuk

Picanha

Staartstuk is een deel van het rund dat populair is in Portugal en Brazilië. In deze regio’s wordt het picanha genoemd en deze naam wordt internationaal steeds meer gebruikt. Staartstuk bestaat uit de tweehoofdige dijspier en het omliggende vet.[1] Noord-Amerikaanse slagers snijden de picanha veelal in verschillende delen, zoals kogelbiefstukbovenbil en lende.[2]

In Brazilië

In Brazilië is picanha doorgaans het kostbaarste stuk vlees. Het omliggende vet wordt in Brazilië meestal niet verwijderd en wordt daardoor meegenomen in het bereidingsproces. In bijvoorbeeld de Verenigde Staten wordt het vet vooraf weggesneden, tenzij de klant anderszins verzoekt.

Geschiedenis

Het begrip picanha stamt mogelijk van het woord picana, de aanduiding voor een paal die gebruikt werd door veehouders in het zuiden van Spanje en Portugal (voornamelijk de Alentejo) om hun kudden te hoeden. Deze veehouderijtechniek werd door Portugese migranten meegebracht naar Brazilië. Uiteindelijk zou de term ‘picanha’ in Brazilië de betekenis gekregen kunnen hebben van het vleesstuk waar het rund door de veehouders werd gepord. Deze oorsprongsverklaring is echter betwistbaar.

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On PinterestVisit Us On Instagram