Een schnitzel is een gerecht dat bestaat uit een dun gesneden stuk gebraden kalfsvlees, kippenvlees of varkensvlees. Het gerecht komt uit de Oostenrijkse keuken.

Wienerschnitzel

De wienerschnitzel is de bekendste variant. Deze wordt traditioneel van mager kalfsvlees van de fricandeau of het ‘Kaiserteil’ uit de achterpoot van het dier gemaakt. Het vlees wordt plat geslagen tot ongeveer de grootte van een gespreide hand, vervolgens met meel, ei en paneermeel gepaneerd, in een centimeters diepe laag reuzel of olie vlug gebakken en geserveerd met citroen. Het gerecht wordt in Wenen nog veel op deze manier opgediend in restaurants. Deze manier van vlees bereiden is overigens mogelijk niet Weens van oorsprong, maar uit Italië overgenomen door de Weners. De Italianen hebben het op hun beurt uit de Ottomaanse keuken overgenomen. In de huiselijke keuken wordt de schnitzel vaak niet in een dikke laag vet bereid, zoals van origine in “Butterschmalz” of boterreuzel, maar gewoon gebakken in boter.

Varianten

Kalfsvlees is relatief duur en wordt voor schnitzels vaak vervangen door goedkoper varkensvlees, kippenvlees of ander mager vlees. Supermarkten maken van restvlees schnitzels door de delen aan elkaar te plakken met eiwit en ze voor te paneren. Deze producten zijn populair door de lage prijs, de gemakkelijke bereidingswijze en de lekkere baksmaak die de paneerlaag geeft. Die paneerlaag verhult de lagere kwaliteit van het vlees. Varkensschnitzels zijn ook immens populair onder Duitse vakantiegangers. Aan de Spaanse costa‘s serveren bijna alle restaurants, ook Spaanse of Italiaanse, het gerecht. Een varkensschnitzel heet soms ‘Schnitzel Wiener Art’ om aan te geven dat het niet de echte, maar een variant is. In Duitsland en Oostenrijk is dit zelfs bij wet verplicht. Veel restaurants in andere landen noemen een varkensschnitzel echter gewoon ‘wienerschnitzel’. Een schnitzel met paprika en andere kruiden door het paneermeel is een zigeunerschnitzel of Hongaarse schnitzel. Door het vervangen van vlees door tofoe is de vegetarische ‘schnitzel’ ontstaan.

De varianten:

• Wienerschnitzel: een gepaneerde kalfsschnitzel
• Schnitzel Wiener Art: een gepaneerde varkensschnitzel
• Zigeunerschnitzel: met paprika gekruid
• Jägerschnitzel: met een saus van voornamelijk champignons
• Rahmschnitzel: met een witte roomsaus
• Hamburger Schnitzel: een varkensschnitzel met spiegelei
• Holsteiner Schnitzel: een kalfsschnitzel met spiegelei, ansjovis en kappertjes
• Cordon bleu: een gepaneerde schnitzel gevuld met kaas en ham
• Satéschnitzel: een gepaneerde schnitzel gevuld met saté
• Milanese schnitzel: gevuld met kaas en Italiaanse saus
• Bron wikipedia