Runderbouillon

Bouillon (vleesnat of vleesaftreksel) is een bereiding die aan water smaak, aroma’s en voedingsstoffen geeft door vlees, groenten, vissen en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken. Bouillon kan gebruikt worden als basis of als bevochtiging voor de bereiding van gerechten als soep, sauzen en ragouts.

In feite is een bouillon een extract. Door de bestanddelen te laten trekken, worden de smaak- en geurstoffen in het water opgelost. Daardoor is een bouillon erg geurig en rijk aan smaak, al bestaat het voor het overgrote deel uit water. Het bevat weinig energie en is eetlustopwekkend.

Soorten

Er is een aantal standaard gebruikte bouillons:

• Vlees-, gevogelte-, wild- en groentebouillon
• Vlees-, gevogelte-, wild- en groentefond
• Blanke fond
• Bruine fond
• Kalfsjus
• Visfumet

Verklaring van de benamingen

• Bouillon: de benaming voor het kookvocht van groenten en/of soepvlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon).
• Fond: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm le fond en staat voor een sterk gereduceerde (tot wel 1/3e) bouillon. Een fond heeft steeds een langdurige kooktijd.
• Fumet: in tegenstelling tot de fonds heeft de fumet een zeer korte kooktijd nodig.
• Consomme: de benaming consommé of heldere bouillon duidt op een geklaarde bouillon of fond. bron wikipedia